“非遗”中的晋江美食

在晋江的市级非物质文化遗产代表性项目名录中，有不少是关于美食的。这些美食经过一批批的挖掘，逐渐从民间深处走到了大众身边。今天，我们就来认识一下，这些非物质文化遗产代表性项目名录中独具特色的晋江味道。

如果要问晋江青阳有什么特色美食，很多人立马会想起“虎咬草”烧饼。即使这个虎咬草烧饼的门店，深藏于青阳街道锦绣街深处，每天还是有不少人闻香而来。

顾客庄女士：我们从小吃到大的他们做了三代人我们也吃了三代人//我有一个亲戚从菲律宾回来，他说想吃，还说过两天想带过去。

和庄女士一样，吃了虎咬草 “三代”的人还真不少。对于很多老青阳人来说，虎咬草是伴随着他们成长的一道经典美食。这道“虎咬草”小吃，究竟有什么独特魅力呢？

虎咬草烧饼制作技艺第二代传人庄固本：虎咬草特色首先是要做一个空心饼 里面是空空的空心饼做完以后里面馅是花生糕//祖传下来的辣酱配方加进去以后那个味道是咸甜香入口就感受到那个味道很传统大家吃完都觉得味道很好所以现在已经传了三代人了也得到了大家的认可

其实，“虎咬草”和北方烧饼，有着难舍难分的渊源，这道小吃正是受了北方烧饼的启发。但不同的是，它更多融入的是地方特色以及当地的人口味。而这些想法源自于庄固本父亲。

虎咬草烧饼制作技艺第二代传人庄固本：虎咬草是南北结合的产物从一个山东老师傅北上的饼工艺演变过来加上我们南方制作工艺，北方的饼皮很硬 追求硬香我们就追求绵软可口清香，1970年代香港美食达人看到我爸爸在卖要吃，觉得非常好吃 他就建议换另外一个名字 你这个就像虎头 花生糕就像虎的舌头 加上这些香菜  就叫虎咬草 我爸爸很高兴

晋江旅游协会美食分会会长苏明生：虎咬草烧饼为什么获得晋江人的喜爱 经常出现在酒楼酒家的宴席上（一个是）以前没有这么多做甜点的师傅 更主要的原因是 第一它便于运输这个小吃比较有代表性 这个烧饼也是一个工艺的创新它的口味也比较适合我们的地方特色。

一个产品的研发得在不断失败中寻求经验，同样，一道可口的美食，也得经起大众的挑剔。虎咬草烧饼正是经过不断“试炼”才诞生的。但在庄固本看来，传统美食并不是一味“守旧”，其实，他们一直在口感创新上做文章。

虎咬草烧饼制作技艺第二代传人庄固本：原本是比较简单的味道 在那当时的追求不高就是要突出咸香就可以 现在人的口味越来越重工艺也越来越高所以我们就需要不断进步要适应这个时代在传统加创新的下面发扬光大

但在质量保证和守好口碑这件事情上，庄固本又十分保守和固执。即使明知道产量低，还容易受伤，他依然坚持手工制作。哪怕是一些搅拌、抽真空等细微的环节，他也绝不让机器来“插手”。

虎咬草烧饼制作技艺第二代传人庄固本：这十几道工序如果其中一个环节没有做好就会影响到质量质量如果不够口味就会影响，像我爸爸这双手这些都烧坏了我们比较保护但是还是没有办法有时候还是会受伤 手工就是手工手工就是靠这双手做出来的

传统美食工艺的创新是个老话题，但真正实践起来并不容易。其实，庄固本也不是没有试过“机器代工”，但一次又一次的失败让他回到了手工这条路线上。在保持原有味道的前提下，传统美食工艺能不能实现机械化呢？深沪金合意冰饼给出了答案。

记者林利亚：听说你们是做冰饼的但是冰饼我感觉它和绿豆饼没什么区别，有区别吗？

深沪金合意冰饼制作技艺第四代传人吴允群：冰饼和绿豆饼本身两种就有区别不然试一下口感我手上拿的是我们的冰饼

记者林利亚：我有感觉到你们的冰饼皮比较薄馅料也是绵软可口吃进去就是冰冰爽爽那种感觉

同是一样的材料，相较于绿豆饼，为何金合意深沪冰饼能做到皮薄馅软呢？为了探索其中缘由，我们跟着吴允群来到了厂房二楼。

 深沪金合意冰饼制作技艺第四代传人 吴允群：因为传统的东西不一定说机器没办法代替很多纯手工的没办法做出机器的质量出来，所以我们一定要按照机械化去推才能做出这个口感

原来，不同于其他的古早味，金合意深沪冰饼的制作已基本实现自动化。但传统的手工艺制作用机器代替，不会失去原有的味道吗？吴允群是这么解释的。

深沪金合意冰饼制作技艺第四代传人 吴允群：像我们这个馅料基本上手工做不出来的原因是因为没有达到那个技术就没有办法因为像这种馅料第一要控制它的淀粉控制它的温度才能做出这么软的馅料所以手工要做出这个馅料很不容易

传统手工艺制作，很难达到皮薄馅软，正因为有了机器这个“杀手锏”，让冰饼口感和制作工艺有了很大的飞跃。为何会用机器代替人工呢？

深沪金合意冰饼制作技艺第四代传人 吴允群：当时我们手工的时候都来不及卖了没办法停下来，因为我和我爸爸说一定是要改善改善成机械化如果没有机械化我们有那个钱没那个命来花因为很累

吴允群九岁时就跟随父亲学艺，生意越做越大。早期金合意深沪冰饼依靠传统手工艺制作，但随着知名度不断打开，订单量随之增加，人手不够，客户的抱怨越来越多，于是吴允群萌生了一个大胆的想法。

深沪金合意冰饼制作技艺第四代传人 吴允群：因为手工做不起来，机械的话它做得起来 我们可以做出我们的馅料 越做越软 越做口感越好，我去物色，找到了一个朋友，他说有包子机，肯定是有做饼机的。

吴允群走了很多地方，终于买到了制饼机，但是怎么用机器来保持口感，不会砸了自家招牌呢？吴允群调试了三个月，一直失败。正当他心灰意冷的时候，一个朋友点醒了他：时间很关键。

深沪金合意冰饼制作技艺第四代传人 吴允群：我这个朋友跟我说了，以后我自己试的第2天，已经做出很好 成绩很好，一天比一天好 包括质量包括产量，一天比一天多 用的机器，这个时间我不断地做 一天至少2500包以上。

小小的冰饼，大大的学问。虽然实现了机械化，但多少比例、多少时间、酥度如何依然十分讲究，吴允群说，正因为制作简单，所以每一个小步骤都非常关键。

深沪金合意冰饼制作技艺第四代传人 吴允群：我后来对机器的印象要做到比我们传统的还好的馅料更大皮更薄 我慢慢摸索到几年来我自己对皮的做法很成熟了包括现在消费者包括客户对我们的印象供货足又质量稳定。

在晋江市公布的第五批非物质文化遗产代表性项目中，深沪冰饼以其悠久的传统制作技艺和绝佳的口感成功入选。经历五代传承，这门传统技艺已有很高的知名度和影响力，当下，“金合意”仍然在摸索着怎么走出去，摸索着如何让更多的人知道“深沪冰饼”，让更多人因为美食认识晋江。