晋江滋味 血鳗

在咱们闽南传统美食中，有一样食材非常特别：它是海洋的馈赠，身形细长；它肥美细嫩，温补益气；它是孩童走路，妇女补血的佳品。它的名字叫血鳗。

这条与鳗鱼有着相似外貌的生物，因为通体呈血红色，而得名“血鳗”。它身价昂贵，是鳗鱼家族中当之无愧的“大咖”。晋江东石镇老牌的仁西海鲜酒楼，便以一道血鳗汤而闻名江湖。

仁西海鲜酒楼总厨 蔡永定：现在血鳗比较贵，一斤五六百块钱，因为现在（这个阶段）血鳗比较少，这都是讨海人去海里一条一条挖的。

渔民 蔡长泽：准备下海，要去挖血鳗。布鞋是自己缝的，穿这个下海才不会划破脚。

有着五十多年讨海生涯的渔民蔡长泽，对于晋江海域内的海鲜了如指掌。不过，在血鳗面前，再老道的渔民也会被“磨平棱角”。

渔民 蔡长泽：血鳗是稀罕物，很不好抓。（抓）三四小时，有时候运气好可以抓到十条八条，运气不好的话一条也抓不到。

潮水逐渐褪去，蔡长泽一步一个脚印走向滩涂，这里就是血鳗刁钻的藏身之地。

渔民 蔡长泽：每种生物的洞穴都不一样大，但是血鳗的洞穴是最小的。就一点点，就像针孔，血鳗难抓的原因就在这里，要凭几十年的感觉。有时候（泥土）到这个位置还不一定能抓到血鳗。赚这种讨海的活不会很快活的，都是为了生活。

渔民 蔡长泽：今天运气好，还不到一分钟，就抓到一条，这条可以卖100块钱。

血鳗的身价不只是因为它难抓，更重要的，是它的内涵。血鳗性温补，具有补气养血、健胃明目等功效。

仁西海鲜酒楼总厨 蔡永定：血鳗的营养价值，孩子吃了更好，滋补有营养，对大人也有好处，属于比较温补的。

血鳗皮肤娇嫩，处理时稍不仔细，就会破皮从而影响肉质。有经验的厨师，都有自己一套处理血鳗的方式。

血鳗的烹饪方式不少，闽南人最中意的做法，不是保留鲜味的清蒸，也不是传统的炣咸，而是将它与另一种材料一起炖汤。

不过，要发挥出滋补的特性，只加入排骨是远远不够的。海鲜、肉类、药材，看似风马牛不相及，在砂锅中，它们取长补短，逐渐融合成一口鲜甜的滋味。

仁西海鲜酒楼总厨 蔡永定：血鳗一般的做法是用砂锅炖，炖的比较香，气味比较好，高压锅压出来的就没这么香。

咕嘟咕嘟大约一个小时，等到血鳗富含营养的血鳗排骨汤即将揭开庐山真面目。血鳗活血，排骨增香，药材健体，全都凝练在这一口深棕色的汤中。

仁西海鲜酒楼总厨 蔡永定：宴席的时候很多人吃，大家喜欢吃血鳗的原因是，骨头软，还香，有的人喜欢血鳗的香甜。

若是以前，得是需要补血的妇女，或是要学走路的幼童，才能尝到血鳗的滋味。但是随着生活水平的提高，血鳗的出场率也在不断提高。

食客：汤喝起来很鲜，很甜的感觉，应该很补吧。

食客：我们小时候老人家喂我们吃的时候都是这样吃，把头捏住，然后这样子，老人家就是直接这样子往下拉，然后肉就会掉下来了。小孩子吃血鳗会很好，因为它补钙、补血。

食客：味道就甘香，爽口。我们当小孩的时候就有这道菜，古早的味道就只要掺枸杞。

食客：味道不错，（血鳗）要提早来订的。

食客：还是要来仁西酒楼吃这道血鳗汤，比较正宗。

食客：是的，很好喝，很清甜。

现如今，当我们需要补气血的时候，也会炖一锅血鳗汤来慰劳辛苦的自己。而烹制这锅血鳗汤的仁西海鲜酒楼，几十年来一直是晋江人吃海鲜的首选之一。

仁西海鲜酒楼总厨 蔡永定：仁西这个名字作为招牌是有三十多年了，我们对海鲜的要求特别高，比如说血鳗，本港的和外海的就不一样。我们本港自己挖的血鳗就很香，骨头软，自然比较好吃。

靠山吃山，靠海吃海，相比于冬虫夏草、阿胶这些内陆补品，血鳗以低调的姿态藏匿于沿海人的补品名单中。依海而生，海洋慷慨地赋予晋江人各种鲜美的食材，海鲜美食也成为晋江人离不开的心心念念。